Sustitución parcial de harina de trigo por harina de chía y cáscara de huevo en polvo en la producción de pan / Katiana Fernanda De Paz Alvarado; asesora, Grisel Violeta Chiroque Velásquez

Por:

Paz Alvarado, Katiana Fernanda de [autor]

Colaborador(es):

Idioma: Español Detalles de publicación: Lima: Universidad Nacional de Barranca, 2025,Descripción: 100 h.: il. col. ; 31 cmRecursos en línea:

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Contenidos:

Información general -- Resumen -- Planteamiento del proyecto -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Resultados y discusiones -- Consideraciones éticas -- Conclusiones y recomendaciones -- Anexos -- Bibliografía.

Nota de disertación: Tesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2025. Resumen: La fortificación de alimentos es una estrategia rentable para combatir las deficiencias nutricionales como las de calcio, ácidos grasos y minerales, por lo que, la investigación evaluó los efectos de sustituir parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de chía (HC) y cáscara de huevo en polvo (CHP), utilizando un diseño d- óptimal con vértices extremos considerando los siguientes parámetros: HT (42.7% - 54.7%), HC (5.5% - 10.9%) y CHP (0% - 1.1%) generando 8 tratamientos y un control. El efecto se interpretó mediante los análisis fisicoquímicos, nutricional y evaluación sensorial, en el que se demostró que, la HC incrementó significativamente el contenido de grasa y ceniza; la CHP fuente rica en calcio, también elevó el contenido de minerales. En términos de color, la HC oscureció la miga, pero la CHP contrarrestó este efecto, de la misma manera ocurrió en el análisis de textura, la HC mejoró la crocancia; sin embargo, la cáscara de huevo se limita hasta cierto punto ya que al adicionar más harina de chía su efecto estabilizador no es suficiente. El análisis sensorial mediante una prueba de preferencia con una escala hedónica de 9 puntos, realizado con 120 consumidores, evaluó color, sabor, textura, olor y apariencia, en el que el tratamiento 4 (6.8% HC, 0.5% CHP) fue el más aceptado, con resultados similares al control. Nutricionalmente, este tratamiento destacó con 10.8 g/100g de proteína, 3.36 g/100g de fibra, 151 mg/100g de calcio y contenido de ácidos grasos omega-3 (1.49 g/100g), omega-6 (1.40 g/100g) y omega-9 (0.35 g/100g). Se concluye que la combinación de HC y CHP mejora el perfil nutricional del pan sin afectar su aceptación sensorial, representando una alternativa funcional y saludable frente al pan tradicional.

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Tipo de ítem	Biblioteca actual	Colección	Signatura topográfica	Estado	Fecha de vencimiento	Código de barras
Tesis de Grado	UNAB	Industrias Alimentarias	Te Ali 0016 (Navegar estantería(Abre debajo))	Disponible		01T000000210

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Previo	Te Ali 0013 Conservación de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus) utilizando tres tipos de empaque y tres concentraciones de preservantes. /	Te Ali 0014 Estudio del comportamiento de flujo de la pulpa de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) bajo diferentes condiciones de temperatura y concentración. /	Te Ali 0015 Evaluación de vida útil de una bebida a base de quinua (Chenopodium quinoa), durazno (Prunus persica) y zanahoria (Daucus carota). /	Te Ali 0016 Sustitución parcial de harina de trigo por harina de chía y cáscara de huevo en polvo en la producción de pan /	Te Civ 0003 Propuesta de mejora de la transitabilidad vehicular mediante los métodos de diagnóstico del PCI y VIZIR en la avenida Lima de la provincia de Barranca / Kevin Cristopher Duran Gabriel, Zozimo Vicente Rosario Adrián; asesor, José Joel López Soto

Anexos: 76-89.

Tesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2025.

Bibliografía: h. 90-99.

La fortificación de alimentos es una estrategia rentable para combatir las deficiencias nutricionales como las de calcio, ácidos grasos y minerales, por lo que, la investigación evaluó los efectos de sustituir parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de chía (HC) y cáscara de huevo en polvo (CHP), utilizando un diseño d- óptimal con vértices extremos considerando los siguientes parámetros: HT (42.7% - 54.7%), HC (5.5% - 10.9%) y CHP (0% - 1.1%) generando 8 tratamientos y un control. El efecto se interpretó mediante los análisis fisicoquímicos, nutricional y evaluación sensorial, en el que se demostró que, la HC incrementó significativamente el contenido de grasa y ceniza; la CHP fuente rica en calcio, también elevó el contenido de minerales. En términos de color, la HC oscureció la miga, pero la CHP contrarrestó este efecto, de la misma manera ocurrió en el análisis de textura, la HC mejoró la crocancia; sin embargo, la cáscara de huevo se limita hasta cierto punto ya que al adicionar más harina de chía su efecto estabilizador no es suficiente. El análisis sensorial mediante una prueba de preferencia con una escala hedónica de 9 puntos, realizado con 120 consumidores, evaluó color, sabor, textura, olor y apariencia, en el que el tratamiento 4 (6.8% HC, 0.5% CHP) fue el más aceptado, con resultados similares al control. Nutricionalmente, este tratamiento destacó con 10.8 g/100g de proteína, 3.36 g/100g de fibra, 151 mg/100g de calcio y contenido de ácidos grasos omega-3 (1.49 g/100g), omega-6 (1.40 g/100g) y omega-9 (0.35 g/100g). Se concluye que la combinación de HC y CHP mejora el perfil nutricional del pan sin afectar su aceptación sensorial, representando una alternativa funcional y saludable frente al pan tradicional.