Detalles MARC
| 000 -INDICADOR |
|---|
| Campo de control |
03299nam a22002897a 4500 |
| 001 - NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| Campo de control |
PE-BaUNAB |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
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| Campo de control |
PE-BaUNAB |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
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| Campo de control |
20251127152545.0 |
| 008 - ELEMENTOS DE LONGITUD FIJA |
|---|
| Campo de control |
251126b pe ||||| |||| 00| 0 spa d |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
|---|
| Agencia que crea de manera orginal el registro |
PE-BaUNAB |
| 041 ## - CÓDIGO DE IDIOMA |
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| Código de idioma(s) de texto |
spa |
| 043 ## - País ISO |
|---|
| Código ISO |
per |
| 090 ## - Signatura topográfica local |
|---|
| Signatura topográfica local |
Te Ali 00016 |
| 100 ## - Autor personal |
|---|
| Nombre personal |
Paz Alvarado, Katiana Fernanda de |
| Rol del autor |
autor |
| 9 (RLIN) |
12610 |
| 245 ## - Título |
|---|
| Título |
Sustitución parcial de harina de trigo por harina de chía y cáscara de huevo en polvo en la producción de pan / |
| Mención de responsabilidad |
Katiana Fernanda De Paz Alvarado; asesora, Grisel Violeta Chiroque Velásquez |
| 260 ## - Pie de imprenta |
|---|
| Ciudad |
Lima: |
| Nombre de la editorial |
Universidad Nacional de Barranca, |
| Año |
2025, |
| 300 ## - Descripción física |
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| Extensión |
100 h.: |
| Otros detalles físicos |
il. col. ; |
| Dimensiones |
31 cm. |
| 500 ## - Nota general |
|---|
| Nota general |
Anexos: 76-89. |
| 502 ## - Nota de tesis |
|---|
| Nota de tesis |
Tesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2025. |
| 504 ## - Nota de bibliografía |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Bibliografía: h. 90-99. |
| 505 ## - Nota de contenido |
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| Nota de contenido |
Información general -- Resumen -- Planteamiento del proyecto -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Resultados y discusiones -- Consideraciones éticas -- Conclusiones y recomendaciones -- Anexos -- Bibliografía. |
| 520 ## - Resumen |
|---|
| Resumen |
La fortificación de alimentos es una estrategia rentable para combatir las deficiencias nutricionales como las de calcio, ácidos grasos y minerales, por lo que, la investigación evaluó los efectos de sustituir parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de chía (HC) y cáscara de huevo en polvo (CHP), utilizando un diseño d- óptimal con vértices extremos considerando los siguientes parámetros: HT (42.7% - 54.7%), HC (5.5% - 10.9%) y CHP (0% - 1.1%) generando 8 tratamientos y un control. El efecto se interpretó mediante los análisis fisicoquímicos, nutricional y evaluación sensorial, en el que se demostró que, la HC incrementó significativamente el contenido de grasa y ceniza; la CHP fuente rica en calcio, también elevó el contenido de minerales. En términos de color, la HC oscureció la miga, pero la CHP contrarrestó este efecto, de la misma manera ocurrió en el análisis de textura, la HC mejoró la crocancia; sin embargo, la cáscara de huevo se limita hasta cierto punto ya que al adicionar más harina de chía su efecto estabilizador no es suficiente. El análisis sensorial mediante una prueba de preferencia con una escala hedónica de 9 puntos, realizado con 120 consumidores, evaluó color, sabor, textura, olor y apariencia, en el que el tratamiento 4 (6.8% HC, 0.5% CHP) fue el más aceptado, con resultados similares al control. Nutricionalmente, este tratamiento destacó con 10.8 g/100g de proteína, 3.36 g/100g de fibra, 151 mg/100g de calcio y contenido de ácidos grasos omega-3 (1.49 g/100g), omega-6 (1.40 g/100g) y omega-9 (0.35 g/100g). Se concluye que la combinación de HC y CHP mejora el perfil nutricional del pan sin afectar su aceptación sensorial, representando una alternativa funcional y saludable frente al pan tradicional. |
| 700 ## - Asiento secundario - Autor personal |
|---|
| Autor personal |
Chiroque Velásquez, Grisel Violeta |
| Rol del autor |
asesor |
| 9 (RLIN) |
12597 |
| 710 ## - Asiento secundario - Autor corporativo |
|---|
| Nombre de la entidad corporativa o nombre de jurisdicción como elemento inicial |
Universidad Nacional de Barranca |
| Unidad subordinada |
Facultad de Ingeniería |
| -- |
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias |
| 9 (RLIN) |
9342 |
| 856 ## - Acceso electrónico |
|---|
| URI/URL |
<a href="https://hdl.handle.net/20.500.12935/487">https://hdl.handle.net/20.500.12935/487</a> |
| 942 ## - Datos personalizados Koha |
|---|
| Fuente de clasificación |
Other/Generic Classification Scheme |
| Tipo de ítem |
Tesis de Grado |
| Fecha de procesamiento |
2025-11-26 |
| Catalogador |
FSC |
