Desarrollo y aceptabilidad de pan de yema enriquecido con harinas sucedáneas de trigo: uso de cebada germinada y de tarwi Shessira Anali Camones Palomino; asesor, Nicodemo Crescencio, Jamanca Gonzales

Por:

Camones Palomino, Shessira Anali [autor]

Colaborador(es):

Idioma: Español Detalles de publicación: Lima: Universidad Nacional de Barranca, 2025,Descripción: 115 h.: il. col. ; 31 cmRecursos en línea:

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Contenidos:

Información general -- Resumen -- Planteamiento del problema -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Consideraciones éticas -- Resultados y discusión -- Conclusiones y recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexos.

Nota de disertación: Tesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2025. Resumen: El pan es un alimento comúnmente consumido, lo que lo convierte en una excelente matriz para enriquecerlo con granos andinos de alto valor nutricional, como la cebada germinada y el tarwi. El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones óptimas para la elaboración de pan de yema con sustitución parcial de estas harinas, utilizando el diseño de mezclas D-optimal para analizar sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Se aplicaron proporciones de 0-80% de harina de trigo, 0-20% de harina de cebada germinada y 0-20% de harina de tarwi. El proceso de elaboración incluyó la mezcla de las harinas y su procesamiento mediante el método directo. La formulación óptima fue 80% harina de trigo, 10% harina de tarwi y 10% harina de cebada germinada, alcanzando una aceptabilidad sensorial de 6.30 y una intención de compra de 4.18. Las propiedades fisicoquímicas del pan de yema incluyeron: peso de 33.21 g, largo de 12.68 cm, pH de 5.84, humedad de 24.39 %, proteína de 13.01 % y polifenoles totales de 18.85 mgEAG/100 g. La evaluación sensorial destacó características como el aroma fermentado, el olor a semilla germinada y la miga de color crema. Microbiológicamente, el producto cumplió con los criterios de calidad sanitaria. Según un modelo cinético químico, la vida útil estimada del pan fue de 1.063 días a 20 °C. La incorporación de harinas de tarwi y cebada germinada mejora el valor nutricional del pan de yema.

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Tipo de ítem	Biblioteca actual	Colección	Signatura topográfica	Estado	Fecha de vencimiento	Código de barras
Tesis de Grado	UNAB	Industrias Alimentarias	Te Ali 00010 (Navegar estantería(Abre debajo))	Disponible		01T000000204

Anexos: 91-115.

Tesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2025.

Bibliografía: h. 77-90.

El pan es un alimento comúnmente consumido, lo que lo convierte en una excelente matriz para enriquecerlo con granos andinos de alto valor nutricional, como la cebada germinada y el tarwi. El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones óptimas para la elaboración de pan de yema con sustitución parcial de estas harinas, utilizando el diseño de mezclas D-optimal para analizar sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Se aplicaron proporciones de 0-80% de harina de trigo, 0-20% de harina de cebada germinada y 0-20% de harina de tarwi. El proceso de elaboración incluyó la mezcla de las harinas y su procesamiento mediante el método directo. La formulación óptima fue 80% harina de trigo, 10% harina de tarwi y 10% harina de cebada germinada, alcanzando una aceptabilidad sensorial de 6.30 y una intención de compra de 4.18. Las propiedades fisicoquímicas del pan de yema incluyeron: peso de 33.21 g, largo de 12.68 cm, pH de 5.84, humedad de 24.39 %, proteína de 13.01 % y polifenoles totales de 18.85 mgEAG/100 g. La evaluación sensorial destacó características como el aroma fermentado, el olor a semilla germinada y la miga de color crema. Microbiológicamente, el producto cumplió con los criterios de calidad sanitaria. Según un modelo cinético químico, la vida útil estimada del pan fue de 1.063 días a 20 °C. La incorporación de harinas de tarwi y cebada germinada mejora el valor nutricional del pan de yema.