Detalles MARC
| 000 -INDICADOR |
|---|
| Campo de control |
03012nam a22002897a 4500 |
| 001 - NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| Campo de control |
PE-BaUNAB |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| Campo de control |
PE-BaUNAB |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
|---|
| Campo de control |
20251126013117.0 |
| 008 - ELEMENTOS DE LONGITUD FIJA |
|---|
| Campo de control |
251125b pe ||||| |||| 00| 0 spa d |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
|---|
| Agencia que crea de manera orginal el registro |
PE-BaUNAB |
| 041 ## - CÓDIGO DE IDIOMA |
|---|
| Código de idioma(s) de texto |
spa |
| 043 ## - País ISO |
|---|
| Código ISO |
per |
| 090 ## - Signatura topográfica local |
|---|
| Signatura topográfica local |
Te Ali 00010 |
| 100 ## - Autor personal |
|---|
| Nombre personal |
Camones Palomino, Shessira Anali |
| Rol del autor |
autor |
| 9 (RLIN) |
12598 |
| 245 ## - Título |
|---|
| Título |
Desarrollo y aceptabilidad de pan de yema enriquecido con harinas sucedáneas de trigo: uso de cebada germinada y de tarwi |
| Mención de responsabilidad |
Shessira Anali Camones Palomino; asesor, Nicodemo Crescencio, Jamanca Gonzales |
| 260 ## - Pie de imprenta |
|---|
| Ciudad |
Lima: |
| Nombre de la editorial |
Universidad Nacional de Barranca, |
| Año |
2025, |
| 300 ## - Descripción física |
|---|
| Extensión |
115 h.: |
| Otros detalles físicos |
il. col. ; |
| Dimensiones |
31 cm. |
| 500 ## - Nota general |
|---|
| Nota general |
Anexos: 91-115. |
| 502 ## - Nota de tesis |
|---|
| Nota de tesis |
Tesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2025. |
| 504 ## - Nota de bibliografía |
|---|
| Nota de bibliografía, etc. |
Bibliografía: h. 77-90. |
| 505 ## - Nota de contenido |
|---|
| Nota de contenido |
Información general -- Resumen -- Planteamiento del problema -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Consideraciones éticas -- Resultados y discusión -- Conclusiones y recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexos. |
| 520 ## - Resumen |
|---|
| Resumen |
El pan es un alimento comúnmente consumido, lo que lo convierte en una excelente matriz para enriquecerlo con granos andinos de alto valor nutricional, como la cebada germinada y el tarwi. El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones óptimas para la elaboración de pan de yema con sustitución parcial de estas harinas, utilizando el diseño de mezclas D-optimal para analizar sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Se aplicaron proporciones de 0-80% de harina de trigo, 0-20% de harina de cebada germinada y 0-20% de harina de tarwi. El proceso de elaboración incluyó la mezcla de las harinas y su procesamiento mediante el método directo. La formulación óptima fue 80% harina de trigo, 10% harina de tarwi y 10% harina de cebada germinada, alcanzando una aceptabilidad sensorial de 6.30 y una intención de compra de 4.18. Las propiedades fisicoquímicas del pan de yema incluyeron: peso de 33.21 g, largo de 12.68 cm, pH de 5.84, humedad de 24.39 %, proteína de 13.01 % y polifenoles totales de 18.85 mgEAG/100 g. La evaluación sensorial destacó características como el aroma fermentado, el olor a semilla germinada y la miga de color crema. Microbiológicamente, el producto cumplió con los criterios de calidad sanitaria. Según un modelo cinético químico, la vida útil estimada del pan fue de 1.063 días a 20 °C. La incorporación de harinas de tarwi y cebada germinada mejora el valor nutricional del pan de yema. |
| 700 ## - Asiento secundario - Autor personal |
|---|
| Autor personal |
Jamanca Gonzales, Nicodemo Crescencio |
| Rol del autor |
asesor |
| 9 (RLIN) |
9353 |
| 710 ## - Asiento secundario - Autor corporativo |
|---|
| Nombre de la entidad corporativa o nombre de jurisdicción como elemento inicial |
Universidad Nacional de Barranca |
| Unidad subordinada |
Facultad de Ingeniería |
| -- |
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias |
| 9 (RLIN) |
9342 |
| 856 ## - Acceso electrónico |
|---|
| URI/URL |
<a href="https://hdl.handle.net/20.500.12935/395">https://hdl.handle.net/20.500.12935/395</a> |
| 942 ## - Datos personalizados Koha |
|---|
| Fuente de clasificación |
Other/Generic Classification Scheme |
| Tipo de ítem |
Tesis de Grado |
| Fecha de procesamiento |
2025-11-25 |
| Catalogador |
FSC |
