Bromatología : ciencia de los alimentos: con ejercicios prácticos resueltos / Antonio Madrid Vicente.

CAPÍTULO 1. LOS ALIMENTOS. 1.- Somos lo que comemos. 2.- Definición de alimento. 3.- Definición de nutrientes. 4.- Alimentos simples y complejos. 5.- Alimentos ricos en proteínas, grasas o hidratos de carbono. 6.- Los alimentos, la salud y el rendimiento en el trabajo. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 2. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. 1.- Composición de los alimentos. 2.- Componentes de los alimentos. 3.- Somos lo que comemos. 4.- Las dietas. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 3. LAS PROTEÍNAS. 1.- Definición. 2.- Estructura de las proteínas. 3.- Propiedades de las proteínas. 4.- Clasificación de las proteínas. 5.- Proteínas presentes en los alimentos. 6.- Valor biológico de las proteínas. 7.- Aminoácidos esenciales y no esenciales. 8.- Necesidades de proteínas de los humanos. 9.- Funciones de las proteínas. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 4. LOS LÍPIDOS. 1.- Definición. 2.- Clasificación de los lípidos. 3.- Grasas y aceites. 4.- Origen de los aceites y las grasas. 5.- Ácidos grasos en los animales. 6.- Composición de las grasas animales. 7.- Propiedades de las grasas animales. 8.- Aceites y grasas vegetales. 9.- Funciones de los aceites y grasas. 10.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 11.- Alimentos funcionales. 12.- Ácidos grasos Omega-6. 13.- El colesterol. 14.- Tipos de colesterol. 15.- Alimentos ricos y pobres en colesterol. 16.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 5. HIDRATOS DE CARBONO. 1.- Definición. 2.- La función clorofílica. 3.- Clasificación de los hidratos de carbono. 4.- Glucosa. 5.- Fructosa. 6.- Galactosa. 7.- Sacarosa. 8.- Maltosa. 9.- Lactosa. 10.- Almidón. 11.- Celulosa. 12.- Glucógeno. 13.- La fibra. 14.- Clasificación de la fibra. 15.- Funciones de la fibra. 16.- Funciones de los hidratos de carbono. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 6. SALES MINERALES. 1.- Las sales en nuestro organismo. 2.- El calcio. 3.- El fósforo. 4.- El hierro. 5.- El potasio. 6.- La sal. 7.- Los oligoelementos. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 7. LAS VITAMINAS. 1.- Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. 2.- Necesidades en vitaminas. 3.- Vitamina A. 4.- Vitamina D. 5.- Vitamina E. 6.- Vitamina K. 7.- Vitaminas hidrosolubles. 8.- La vitamina C. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 8. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. 1.- La nutrición de los seres humanos. 2.- Aporte energético de los alimentos. 3.- La caloría. 4.- Valor energético de los principales nutrientes. 5.- Gasto energético basal y total. 6.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 7.- Ley del mínimo. 8.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 9.- Los estudios nutricionales. 10.- Ejercicios prácticos. Las respuestas al final del libro. Capítulo 9. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL. 1.- Etiquetado nutricional. 2.- El etiquetado y la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios). 3.- Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 4.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 10. EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS. 1.- La energía. 2.- Gasto energético de las personas. 3.- Actividad física. 4.- Ejercicios prácticos. Las respuestas al final del libro. Capítulo 11. ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 3.- Exceso de radicales libres. 4.- Beneficios de los alimentos antioxidantes. 5.- Sustancias antioxidantes. 6.- Alimentos funcionales. 7.- Fabricación de alimentos funcionales. 8.- Alimentos probióticos y prebióticos. 9.- Alimentos transgénicos. 10.- Ingeniería genética. 11.- Ventajas y desventajas de la ingeniería genética. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 12. LOS ADITIVOS. 1.- Historia y definición. 2.- Inocuidad de los aditivos.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 4.- Clasificación de los aditivos. 5.- El color. 6.- Los colorantes en los alimentos. 7.- Agentes aromáticos. 8.- Toxicidad de los agentes aromáticos. 9.- Dilución de los aromas. 10.- Sustancias edulcorantes. 11.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 12.- Conservantes. 13.- Ejemplos de utilización de conservantes. 14.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 15.- Características de los antioxidantes más utilizados. 16.- Otros aditivos. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 13. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. TRAZABILIDAD. 1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 2.- Seguridad alimentaria. 3.- Gestión de riesgos. 4.- Vías de contaminación. 5.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 6.- Prevención de las toxiinfecciones. 7.- La trazabilidad. 8.- La trazabilidad en la alimentación. 9.- Casos prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 14. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 1.- El sistema APPCC. 2.- Elaboración de un plan de APPCC. 3.- Establecer un equipo de APPCC. 4.- Describir el producto. 5.- Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. 6.- Elaborar el diagrama de flujo del producto. 7.- Confirmar el diagrama de flujo in situ. 8.- Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). 9.- Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). 10.- Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). 11.- Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). 12.- Establecer medidas correctoras (Principio 5). 13.- Verificar el plan de APPCC (Principio 6). 14.- Mantener registros (Principio 7). 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 15. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 1.- Las primeras formas de vida. 2.- Acciones beneficiosas y perjudiciales de los microbios. 3.- Definición y clasificación de los microorganismos. 4.- Bacterias. 5.- Componentes de una bacteria. 6.- Crecimiento y reproducción de las bacterias. 7.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 8.- Las enzimas. 9.- Bacterias aerobias y anaerobias. 10.- Bacterias más comunes en los alimentos. 11.- Levaduras. 12.- Reproducción de las levaduras. 13.- Factores para el crecimiento de las levaduras. 14.- Utilización de las levaduras en las industrias alimentarias. 15.- Levaduras más comunes en los alimentos. 16.- Mohos. 17.- Reproducción de los mohos. 18.- Factores que influyen en el desarrollo de los mohos. 19.- Mohos más comunes. 20.- Virus. 21.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 16. INTOXICACIONES Y ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO PROVOCADAS POR MICROORGANISMOS. 1.- Introducción. 2.- La salmonelosis. 3.- Fiebre tifoidea. 3.1.- La mayonesa y el riesgo de salmonelosis. 4.- Escherichia Coli. 4.1.- Tratamiento en la infección por Coli. 4.2.- Recomendaciones para evitar infecciones por E. Coli. 5.- Listeriosis. 6.- Clostridium botulinum (botulismo) y Clostridium perfringens (gangrena gaseosa). 7.- Disentería. 8.- Brucelosis (fiebres de Malta). 9.- Estreptococos que producen enfermedades. 10.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 11.- Enfermedades de transmisión alimentaria. 12.- Conclusiones. 13.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 17. INTOXICACIONES POR PARÁSITOS. 1.- Los parásitos. 2. La fasciolasis. 2.1.- Síntomas de la fasciolasis. 3.- Anisakis. 4.- Envenenamiento por metales pesados. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. Capítulo 18. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía).6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- Ejercicios prácticos.