000			03649nam a22002897a 4500
001			PE-BaUNAB
003			PE-BaUNAB
005			20260217205305.0
008			260217b pe ||||| |||| 00| 0 spa d
040			_aPE-BaUNAB
041			_aspa
043			_cper
100			_aÑope Quito, Celenia Etelvina _eautora _913231
245			_aEncapsulado de omega-3 con sistemas proteicos y almidones mediante el método de superficie respuesta./
260			_aLima: _bUniversidad Nacional de Barranca, _c2024.
300			_a47 h.: _bil. col. ; _c31 cm.
502			_aTesis (Ing.) -- Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2024.
504			_aBibliografía: h.40-47.
505			_aInformación general -- Resumen -- Planteamiento del problema -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Consideraciones éticas -- Resultados y discusión -- Conclusiones y recomendaciones -- Referencias bibliográficas --Anexos.
520			_aEl aceite canola posee un alto contenido de omega-3 es conocido por sus beneficios para la salud, pero su aplicación en productos alimenticios puede ser desafiante debido a su sensibilidad a la oxidación y su sabor desagradable. La encapsulación puede resolver estos problemas al proteger el aceite y mejorar su estabilidad. Los sistemas proteicos y almidones se seleccionan por su capacidad para formar matrices encapsulantes eficaces. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la encapsulación de aceite de canola por sonicación para desarrollar geles nanoemulsionados estables a partir de sistemas proteicos y de almidón. Se realizaron dos etapas: en la primera, se prepararon nanoemulsiones de aceite en agua (O/W) utilizando lecitina de soja y Tween 80 como emulsionantes con diferentes tiempos de sonicación analizando su estabilidad física por el índice de cremosidad, tamaño de partícula e índice de polidispersidad. Los resultados mostraron que las condiciones de sonicación y la concentración de emulsionante afectaron significativamente el índice de polidispersión y el tamaño de partícula, pero no influye sobre el índice de cremosidad. En esta primera etapa se obtuvo mediante la optimización de multirrespuesta las siguientes condiciones para la nanoemulsion: Tiempo de sonicado 10 min, 4 % de lecitina de soya y 0.5 % de Tween 80. En una segunda etapa, se desarrollaron geles con una mezcla base de nanoemulsion, a los cuales se les adicionó diferentes porcentajes de sistemas proteicos y a otras muestras sistemas proteicos con diferentes porcentajes de almidón, evaluando sus propiedades colorimétricas y reológicas. Se observó que los geles presentaron un comportamiento viscoelástico adecuado para aplicaciones alimentarias, con una mayor luminosidad en los sistemas proteicos. En conclusión, la encapsulación por sonicación mejora la estabilidad del aceite de canola, lo que sugiere su uso potencial en diversas aplicaciones alimentarias. Se recomiendan combinaciones adicionales de emulsionantes y la optimización de las condiciones de procesamiento para mejorar aún más la estabilidad y la funcionalidad del aceite encapsulado para el desarrollo de geles proteicos.
650			_aTween 80 encapsulado _913232
650			_aencapsulado _913233
700			_aSilva Paz, Reynaldo Justino _easesor _912606
710			_aUniversidad Nacional de Barranca _bFacultad de Ingeniería _bEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias _99342
856			_uhttps://hdl.handle.net/20.500.12935/545
942			_2z _cTES _e2026-02-17 _zIRRQ
999			_c5866 _d5866