000			03299nam a22002897a 4500
001			PE-BaUNAB
003			PE-BaUNAB
005			20251127152545.0
008			251126b pe ||||| |||| 00| 0 spa d
040			_aPE-BaUNAB
041			_aspa
043			_cper
090			_aTe Ali 00016
100			_aPaz Alvarado, Katiana Fernanda de _eautor _912610
245			_aSustitución parcial de harina de trigo por harina de chía y cáscara de huevo en polvo en la producción de pan / _cKatiana Fernanda De Paz Alvarado; asesora, Grisel Violeta Chiroque Velásquez
260			_aLima: _bUniversidad Nacional de Barranca, _c2025,
300			_a100 h.: _bil. col. ; _c31 cm.
500			_aAnexos: 76-89.
502			_aTesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2025.
504			_aBibliografía: h. 90-99.
505			_aInformación general -- Resumen -- Planteamiento del proyecto -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Resultados y discusiones -- Consideraciones éticas -- Conclusiones y recomendaciones -- Anexos -- Bibliografía.
520			_aLa fortificación de alimentos es una estrategia rentable para combatir las deficiencias nutricionales como las de calcio, ácidos grasos y minerales, por lo que, la investigación evaluó los efectos de sustituir parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de chía (HC) y cáscara de huevo en polvo (CHP), utilizando un diseño d- óptimal con vértices extremos considerando los siguientes parámetros: HT (42.7% - 54.7%), HC (5.5% - 10.9%) y CHP (0% - 1.1%) generando 8 tratamientos y un control. El efecto se interpretó mediante los análisis fisicoquímicos, nutricional y evaluación sensorial, en el que se demostró que, la HC incrementó significativamente el contenido de grasa y ceniza; la CHP fuente rica en calcio, también elevó el contenido de minerales. En términos de color, la HC oscureció la miga, pero la CHP contrarrestó este efecto, de la misma manera ocurrió en el análisis de textura, la HC mejoró la crocancia; sin embargo, la cáscara de huevo se limita hasta cierto punto ya que al adicionar más harina de chía su efecto estabilizador no es suficiente. El análisis sensorial mediante una prueba de preferencia con una escala hedónica de 9 puntos, realizado con 120 consumidores, evaluó color, sabor, textura, olor y apariencia, en el que el tratamiento 4 (6.8% HC, 0.5% CHP) fue el más aceptado, con resultados similares al control. Nutricionalmente, este tratamiento destacó con 10.8 g/100g de proteína, 3.36 g/100g de fibra, 151 mg/100g de calcio y contenido de ácidos grasos omega-3 (1.49 g/100g), omega-6 (1.40 g/100g) y omega-9 (0.35 g/100g). Se concluye que la combinación de HC y CHP mejora el perfil nutricional del pan sin afectar su aceptación sensorial, representando una alternativa funcional y saludable frente al pan tradicional.
700			_aChiroque Velásquez, Grisel Violeta _easesor _912597
710			_aUniversidad Nacional de Barranca _bFacultad de Ingeniería _bEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias _99342
856			_uhttps://hdl.handle.net/20.500.12935/487
942			_2z _cTES _e2025-11-26 _zFSC
999			_c5613 _d5613