000			03653nam a22003017a 4500
001			PE-BaUNAB
003			PE-BaUNAB
005			20251201212508.0
008			251126b pe ||||| |||| 00| 0 spa d
040			_aPE-BaUNAB
041			_aspa
043			_cper
090			_aTe Ali 00015
100			_aIsidro Cabrera, Susana Fiorella _eautor _912607
245			_aEvaluación de vida útil de una bebida a base de quinua (Chenopodium quinoa), durazno (Prunus persica) y zanahoria (Daucus carota). / _cSusana Fiorella Isidro Cabrera, Luilly Alexander Soto Gregorio; asesor, Robert William Ocrospoma Dueñas
260			_aLima: _bUniversidad Nacional de Barranca, _c2024.
300			_a135 h.: _bil. col. ; _c31 cm.
500			_aAnexos: h. 122-134.
502			_aTesis (Ing.) -- Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2024.
504			_aBibliografía: h.113-121.
505			_aInformación general -- Resumen -- Planteamiento del problema -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Consideraciones éticas -- Resultados y discusión -- Conclusiones y recomendaciones -- Referencias bibliográficas --Anexos.
520			_aEl Objetivo general de la investigación fue evaluar la influencia de la incorporación de extracto de quinua, pulpa de durazno y pulpa de zanahoria sobre la vida útil microbiológica, la estabilidad fisicoquímica y las características sensoriales de una bebida funcional. Metodología: Se utilizó un diseño de mezcla D-optimal variando los porcentajes de sustitución de extracto de quinua(X1) de 5 a 7 %, pulpa de durazno (X2) de 10 a 12 % y pulpa de zanahoria (X3) de 3 a 5 %, resultando en un total de 7 experimentos. La evaluación sensorial fue realizada por un panel conformado por 50 jueces semientrenados, distribuidos equilibradamente por género (44% mujeres y 56% hombres). Para lograr alcanzar el objetivo general de la investigación, se aplicó el modelo de Gompertz para determinar la vida útil microbiológica mediante el análisis del crecimiento de microorganismos aerobios en agar SPC a tres temperaturas diferentes (20, 30 y 40°C). Resultados: La formulación óptima identificada estuvo compuesta por 5.53% de extracto de quinua, 10.62% de pulpa de durazno y 3.85% de pulpa de zanahoria. La bebida resultante alcanzó una aceptabilidad general de 7.15 en escala hedónica, con valoraciones específicas de 7.45 para color y 6.76 para sabor. El producto final mostró características fisicoquímicas favorables, con pH ácido (4.0), humedad de 74.4%, contenido de azúcares totales del 12.8%, fibra dietaria del 6.84%, proteína del 0.18%, concentración de β-carotenos de 55.62 µg, acidez expresada en ácido cítrico del 0.42% y sólidos solubles de 13.08 ºBrix. A través del modelo de Gompertz, se determinó que la vida útil microbiológica de esta bebida fue de 112 días. Conclusión: Estos resultados evidencian el potencial para desarrollar bebidas con extracto de quinua y pulpas de durazno y zanahoria, destacándose por su alto valor nutricional, estabilidad fisicoquímica y adecuada aceptación sensorial, aportando significativamente a la innovación en la industria alimentaria.
700			_aSoto Gregorio, Luilly Alexander _eautor _912608
700			_aOcrospoma Dueñas, Robert William _easesor _912609
710			_aUniversidad Nacional de Barranca _bFacultad de Ingeniería _bEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias _99342
856			_uhttps://hdl.handle.net/20.500.12935/467
942			_2z _cTES _e2025-11-26 _zFSC
999			_c5611 _d5611