000			03379nam a22002897a 4500
001			PE-BaUNAB
003			PE-BaUNAB
005			20251126025032.0
008			251126b pe ||||| |||| 00| 0 spa d
040			_aPE-BaUNAB
041			_aspa
043			_cper
090			_aTe Ali 00012
100			_aArmas Pardo, Yomira Susan _eautor _912600
245			_aElaboración de queso madurado con páprika (Capsicum annuum) en polvo aplicando tres tipos de cultivos de fermentación. _cYomira Susan Armas Pardo, Rudy Marisol Huamani Corahua; asesor, Jorge Hilario Guzmán Bautista
260			_aLima: _bUniversidad Nacional de Barranca, _c2023,
300			_a101h.: _bil. col. ; _c31 cm.
500			_aAnexos: h. 65-101.
502			_aTesis (Ing.) -- Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2023.
504			_aBibliografía: h. 56-64.
505			_aResumen -- Planteamiento del problema -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Definición -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología de la investigación -- Consideraciones éticas -- Resultados y discusión -- Conclusiones y recomendaciones -- Referencias bibliográficas --Anexos.
520			_aBarranca es una provincia de Lima con producción lechera vacuna estimada en 30 000 litros diarios, siendo importante esta materia para la elaboración de quesos frescos y madurados, donde se estima una producción de 5000 kilos de queso fresco y para los quesos madurados, con poca variabilidad de sabores y texturas. La investigación dio valor agregado a la leche fresca elaborando quesos madurados, incrementando su valor nutricional y funcional. El objetivo fue elaborar quesos madurados con buena aceptabilidad, utilizando tres tipos de cultivos lácticos fermentables más un testigo control agregándose páprika (Capsicum annum) en polvo. La metodología es experimental y utilizó tecnologías lácteas en el procesamiento de la leche fresca. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en general para los cuatro tipos de quesos madurados en general son: humedad (%) 37 a 41; acidez titulable (ácido láctico en g/100g) 0,22 ± 0,01 a 0,30 ± 0,01; pH 4,1 ± 0,03 a 5,9 ± 0,03; ceniza (%) 0,01 ± 0,01 a 0,03 ± 0,01; proteína (%) 25,01 ± 0,06 a 27,65 ± 0,06; grasa total (%) 15,55 ± 0,01 a 16,88 ± 0,01; índice de peróxido (meq 0,2/Kg) 0,16 ± 0,01 a 0,25 ± 0,01. Los parámetros dureza (Kgf / m) 3,224 a 7,250 y el color en el sistema CIELab, con luminosidad L: 78,00 a 79,24; han sido analizados mediante una prueba paramétrica con experimento factorial. Del análisis sensorial, la aceptabilidad general (color, olor y sabor) del queso madurado muestran diferencia significativa entre los tres cultivos lácticos y concentraciones del 1 % con el 4 %; y del 2 % y 4 % de páprika en polvo. Los tipos de quesos elaborados cumplen con la calidad según los parámetros químicos, fisicoquímicos y sensoriales de la norma nacional, aceptándose este innovador producto causando impacto en la sociedad como propuesta de negocio sostenible para la pequeña y mediana industria láctea.
700			_aHuamani Corahua, Rudy Marisol _eautor _912601
700			_dGuzmán Bautista, Jorge Hilario _easesor _99359
856			_uhttps://hdl.handle.net/20.500.12935/400
942			_2z _cTES _e2025-11-25 _zFSC
999			_c5608 _d5608