000			03012nam a22002897a 4500
001			PE-BaUNAB
003			PE-BaUNAB
005			20251126013117.0
008			251125b pe ||||| |||| 00| 0 spa d
040			_aPE-BaUNAB
041			_aspa
043			_cper
090			_aTe Ali 00010
100			_aCamones Palomino, Shessira Anali _eautor _912598
245			_aDesarrollo y aceptabilidad de pan de yema enriquecido con harinas sucedáneas de trigo: uso de cebada germinada y de tarwi _cShessira Anali Camones Palomino; asesor, Nicodemo Crescencio, Jamanca Gonzales
260			_a Lima: _bUniversidad Nacional de Barranca, _c2025,
300			_a115 h.: _bil. col. ; _c31 cm.
500			_aAnexos: 91-115.
502			_aTesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2025.
504			_aBibliografía: h. 77-90.
505			_aInformación general -- Resumen -- Planteamiento del problema -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Consideraciones éticas -- Resultados y discusión -- Conclusiones y recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexos.
520			_aEl pan es un alimento comúnmente consumido, lo que lo convierte en una excelente matriz para enriquecerlo con granos andinos de alto valor nutricional, como la cebada germinada y el tarwi. El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones óptimas para la elaboración de pan de yema con sustitución parcial de estas harinas, utilizando el diseño de mezclas D-optimal para analizar sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Se aplicaron proporciones de 0-80% de harina de trigo, 0-20% de harina de cebada germinada y 0-20% de harina de tarwi. El proceso de elaboración incluyó la mezcla de las harinas y su procesamiento mediante el método directo. La formulación óptima fue 80% harina de trigo, 10% harina de tarwi y 10% harina de cebada germinada, alcanzando una aceptabilidad sensorial de 6.30 y una intención de compra de 4.18. Las propiedades fisicoquímicas del pan de yema incluyeron: peso de 33.21 g, largo de 12.68 cm, pH de 5.84, humedad de 24.39 %, proteína de 13.01 % y polifenoles totales de 18.85 mgEAG/100 g. La evaluación sensorial destacó características como el aroma fermentado, el olor a semilla germinada y la miga de color crema. Microbiológicamente, el producto cumplió con los criterios de calidad sanitaria. Según un modelo cinético químico, la vida útil estimada del pan fue de 1.063 días a 20 °C. La incorporación de harinas de tarwi y cebada germinada mejora el valor nutricional del pan de yema.
700			_aJamanca Gonzales, Nicodemo Crescencio _easesor _99353
710			_aUniversidad Nacional de Barranca _bFacultad de Ingeniería _bEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias _99342
856			_uhttps://hdl.handle.net/20.500.12935/395
942			_2z _cTES _e2025-11-25 _zFSC
999			_c5606 _d5606