000			03538nam a22003017a 4500
001			PE-BaUNAB
003			PE-BaUNAB
005			20251125234444.0
008			251125b pe ||||| |||| 00| 0 spa d
040			_aPE-BaUNAB
041			_aspa
043			_cper
090			_aTe Ali 0008
100			_aTrujillo Torres, Katherine Melissa _eautor _912591
245			_aCompuestos bioactivos y aceptabilidad sensorial de galletas enriquecidas con harina de germinados de Maíz blanco, Kiwicha y Lenteja _cKatherine Melissa Trujillo Torres, Madelei Araceli Reynoso Chiong; asesor, Elfer Orlando Obispo Gavino
260			_aLima: _bUniversidad Nacional de Barranca, _c2024,
300			_a101h.: _bil. col. ; _c31 cm.
500			_aAnexos: h. 96-101.
502			_aTesis (Ing.) -- Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2024.
504			_aBibliografía: h. 85-95.
505			_aInformación general -- Resumen -- Planteamiento del problema -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Consideraciones éticas -- Resultados y discusión -- Conclusiones y recomendaciones -- Referencias bibliográficas --Anexos.
520			_aLa harina de granos germinados, rica en vitaminas del complejo B, vitamina C, hierro, calcio y proteínas, contiene enzimas que facilitan la digestión y absorción de nutrientes. Este estudio tuvo como objetivo formular galletas saludables utilizando harina de germinados de maíz blanco, lentejas y kiwicha, con el fin de incrementar los compuestos bioactivos y maximizar la capacidad antioxidante, así como la aceptabilidad sensorial. La investigación se desarrolló en dos etapas. En la primera, se obtuvieron las harinas germinadas de maíz blanco, kiwicha y lenteja. En la segunda etapa, se determinó la mezcla para las galletas enriquecidas mediante un diseño de mezclas D-óptimo, variando los porcentajes de sustitución de harina de trigo (X1) del 25 al 30 %, harina de germinado de maíz blanco (X2) del 2 al 15 %, harina de kiwicha (X3) del 2 al 15 % y harina de lenteja (X4) del 2 al 15 %, resultando en un total de 11 experimentos. Las galletas fueron caracterizadas a través de pruebas fisicoquímicas, análisis de compuestos bioactivos y perfil sensorial con la participación de 93 consumidores. Los resultados mostraron un aumento significativo en el contenido de proteínas, fibra y capacidad antioxidante en comparación con harinas no germinadas. Las galletas con mayor proporción de harina de maíz blanco germinado fueron las más preferidas por su sabor suave y ligeramente dulce. La adición de harina de lenteja germinada incrementó el contenido proteico, mientras que la kiwicha aportó compuestos bioactivos y fibra. Desde el punto de vista sensorial, los atributos más valorados fueron dulzura, suavidad y color uniforme, mientras que la firmeza y el sabor amargo fueron menos apreciados. Se concluye que las harinas germinadas son ingredientes funcionales prometedores para mejorar productos horneados y se sugiere investigar nuevas formulaciones y su aplicación en otros alimentos.
700			_aReynoso Chiong, Madelei Araceli _eautor _912594
700			_aObispo Gavino, Elfer Orlando _easesor _912593
710			_aUniversidad Nacional de Barranca _bFacultad de Ingeniería _bEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias _99342
856			_uhttps://hdl.handle.net/20.500.12935/371
942			_2z _cTES _e2025-11-25 _zFSC
999			_c5604 _d5604