000			02067nam a22003134a 4500
001			PE-BaUNAB
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040			_aPE-BaUNAB
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082			_a664.028
100			_aCivera Bendicho, Juan José _912174
245			_aLos procesos de preelaboración y conservación de alimentos en cocina
260			_aMadrid: _bSíntesis. _c2015
300			_a304 p. _bfig.,
490			_aHostelería y turismo
505			_aParte 1. El departamento o área de cocina -- Parte 2. Sistemas de conservación, regeneración y envasado -- Parte 3. Materias primas y sus procesos de reelaboración en cocina -- Parte 4. Calculo de rendimiento y escandallos
520			_aEsta obra expone las competencias profesionales, personales y sociales asociadas a la dirección en cocina, y más concretamente en lo que se refiere a la planificación de los procesos de preelaboración de materias primas, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y racionado necesarias en función de su posterior uso, zonas de producción, sistemas y métodos de envasado y conservación y control de consumos. Los contenidos están tratados de forma práctica y directa para servir de guía al profesional, y más en concreto para el estudiante del módulo "Procesos de preelaboración y conservación en cocina", cuyos objetivos son dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
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