Ciencia y tecnología de la panificación
- Zaragoza : Acribia , 1991.
- xvi, 485 p : il. ; 25 cm.
- Ciencia y tecnología de los alimentos .
El trigo -- La harina de trigo -- Características tecnológicas de la variedad de trigo blando producido en Italia -- Otras harinas empleadas en panificación -- Ingredientes de la masa -- Las sustancias grasas -- Los mejorantes -- Agentes fermentadores -- Formación de las masas -- El amasado continuo -- Laminación y formación de la pasta -- La fermentación -- La cocción del pan -- Transporte de los productos cocidos -- La panadería -- La conservación del pan -- El frio en la producción del pan -- El valor nutritivo del pan -- Recetas de panes típicos -- Panes especiales -- Equipamiento de una panadería