TY  - BOOK
AU  - Civera Bendicho, Juan José
TI  - Los procesos de preelaboración y conservación de alimentos en cocina
T2  - Hostelería y turismo
SN  - 978-84-907713-6-5
U1  - 664.028 
PY  - 2015///
CY  - Madrid
PB  - Síntesis.
KW  - Elaboración de alimentos
KW  - Conservación de alimentos
KW  - Cocina
KW  - Instalaciones
N1  - Parte 1. El departamento o área de cocina --  Parte 2. Sistemas de conservación, regeneración y envasado -- Parte 3. Materias primas y sus procesos de reelaboración  en cocina -- Parte 4. Calculo de rendimiento y escandallos
N2  - Esta obra expone las competencias profesionales, personales y sociales asociadas a la dirección en cocina, y más concretamente en lo que se refiere a la planificación de los procesos de preelaboración de materias primas, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y racionado necesarias en función de su posterior uso, zonas de producción, sistemas y métodos de envasado y conservación y control de consumos.

Los contenidos están tratados de forma práctica y directa para servir de guía al profesional, y más en concreto para el estudiante del módulo "Procesos de preelaboración y conservación en cocina", cuyos objetivos son dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental
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