Operaciones de acondicionado de materias primas : María José, Caballero Abellán.

Bibliografía: p. 183.

1. MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESADO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS. Objetivos. Mapa conceptua. Glosario 1.1. Fundamentos básicos de normalización de materias primas 1.2. Propiedades de las materias primas 1.2.1. Propiedades físicas 1.2.2. Propiedades funcionales. 1.3. Fundamentos para la selección y clasificación. 1.4. Métodos y equipos de selección de las materias primas 1.4.1. Selección por tamaño. 1.4.2. Selección por peso 1.4.3. Selección por color. 1.5. Factores de clasificación y estándares de calidad. 1.6. Medidas de higiene y seguridad alimentaria Prácticas de selección y clasificación de las materias primas Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 2. OPERACIONES DE LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS Objetivos. Mapa conceptual. Glosario 2.1. Finalidad de la limpieza de las materias primas. 2.2. Operaciones de limpieza por vía seca 2.2.1. Tamizado 2.2.2. Aspiración 2.2.3. Acción magnética. 2.2.4. Abrasión. 2.3. Operaciones de limpieza por vía húmeda 2.3.1. Aspersión. 2.3.2. Inmersión 2.3.3. Flotación. 2.4. Ventajas e inconvenientes del empleo de métodos de limpieza por vía seca y húmeda 2.5. Repercusión de los contaminantes en la calidad higiénico-sanitaria de las materias primas. Prácticas de limpieza. Prácticas de identificación y ejecución de las operaciones de limpieza de materias primas Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 3. MÉTODOS DE PELADO DE MATERIAS PRIMAS. Objetivos. Mapa conceptual. Glosario 3.1. Principios básicos 3.2. Métodos mecánicos y equipos de pelado. 3.2.1. Pelado con cuchillas 3.2.2. Pelado por abrasión. 3.3. Métodos térmicos de pelado y equipos 3.3.1. Pelado a la llama 3.3.2. Pelado con vapor de agua 3.4. Métodos químicos y equipos de pelado. 3.5. Medidas de seguridad y limpieza de los equipos Prácticas de pelado de materias primas. Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 4. TÉCNICAS PARA LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO. Objetivos. Mapa conceptual. Glosario 4.1. Finalidad y efectos sobre las propiedades de los alimentos 4.2. Métodos y equipos para la reducción de tamaño en líquidos. 4.2.1. Homogeneización 4.2.2. Atomización. 4.3. Métodos y equipos de reducción de tamaño en sólidos secos 4.3.1. Molienda 4.4. Métodos y equipos de reducción de tamaño en sólidos fibrosos. 4.4.1. Troceado, rebanado o loncheado y cortado (cubos, escamas y tiras) 4.4.2. Picado 4.4.3. Extracción de pulpas. 4.5. Medidas de seguridad y limpieza de equipos Prácticas de reducción de tamaño en alimentos. Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 5. MÉTODOS PARA LA SEPARACIÓN DE COMPONENTES Objetivos. Mapa conceptual. Glosario 5.1. Principios básicos para la separación de componentes 5.2. Técnicas y equipos para la separación de componentes por filtración 5.2.1. Filtros de presión. 5.2.2. Filtros de vacío. 5.2.3. Filtros de permeabilidad selectiva. 5.3. Técnicas y equipos para la separación de componentes por centrifugación. 5.4. Técnicas y equipos para la separación de componentes por extracción 5.4.1. Extracción por presión. 5.4.2. Extracción con disolventes. 5.5. Separación eficiente de componentes por destilación. Prácticas de separación de componentes Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 6. LA INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA EN EL ACONDICIONADO DE MATERIAS PRIMAS Objetivos. Mapa conceptual. Glosario 6.1. Características básicas de las enzimas 6.2. Inactivación enzimática en los alimentos. 6.2.1. Fundamentos de la inactivación enzimática 6.2.2. Tipos de inactivación enzimática. 6.3. Métodos y equipos para la inactivación enzimática. 6.3.1. Escaldador por agua caliente. 6.3.2. Escaldadores por vapor de agua. 6.4. Medidas de seguridad y limpieza en el manejo de enzimas. Prácticas de inactivación enzimática en alimentos Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 7. DISTRIBUCIÓN HOMOGÉNEA DE LOS COMPONENTES. Objetivos. Mapa conceptual. Glosario 7.1. Finalidad de la distribución de los componentes 7.2. Métodos de distribución de sólidos secos o granulares. 7.2.1. Mezcladoras de cubeta horizontal 7.2.2. Mezcladoras de cubeta vertical 7.2.3. Mezcladoras de volteo 7.3. Distribución de líquidos con baja o moderada viscosidad 7.3.1. Agitadores de palas. 7.3.2. Agitadores de turbina. 7.3.3. Agitadores de hélice. 7.4. Métodos de distribución de líquidos muy viscosos y pastas 7.5. Técnicas para la formación de emulsiones Prácticas de distribución homogénea de los componentes. Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 8. TÉCNICAS PARA EL MOLDEADO Y CONFORMADO DE MASAS. Objetivos. Mapa conceptual. Glosario 8.1. Fundamentos básicos. 8.2. Moldeado por presión. 8.2.1. Características y secuencia de ejecución 8.2.2. Mantenimiento de primer nivel y regulación de los equipos. 8.3. Moldeado por extrusión. 8.3.1. Características de los alimentos extruidos 8.3.2. Extrusores para el moldeado y conformado de masas.